Lexique culinaire
Réduction
Concentration par évaporation d’une certaine quantité de liquide, qui provoque une diminution de volume ou un épaississement. La réduction diminue l’acidité du vinaigre, alors qu’elle augmente la concentration du sel....
Réduction
Concentration par évaporation d’une certaine quantité de liquide, qui provoque une diminution de volume ou un épaississement. La réduction diminue l’acidité du vinaigre, alors qu’elle augmente la concentration du sel....
Rissoler
Dans le cas des pommes de terre, cuire complètement au four après les avoir saisies dans un corps gras chaud. Exemples : pommes château ou parisiennes, rissolées. Synonyme de revenir...
Rissoler
Dans le cas des pommes de terre, cuire complètement au four après les avoir saisies dans un corps gras chaud. Exemples : pommes château ou parisiennes, rissolées. Synonyme de revenir...
Rognure
Voir Parures. Retailles des légumes, des viandes, des poissons et des pâtes, que l’on récupère généralement pour confectionner :a) des fonds (nerfs, os, arêtes et nageoires, épluchures de légumes)
Rognure
Voir Parures. Retailles des légumes, des viandes, des poissons et des pâtes, que l’on récupère généralement pour confectionner :a) des fonds (nerfs, os, arêtes et nageoires, épluchures de légumes)
Rôtir
Cuire au four ou à la broche des aliments préalablement enduits de corps gras, tels que des pièces de bœuf (rosbif), de veau (carré), d’agneau (gigot), de porc (filet), de...
Rôtir
Cuire au four ou à la broche des aliments préalablement enduits de corps gras, tels que des pièces de bœuf (rosbif), de veau (carré), d’agneau (gigot), de porc (filet), de...