Lexique culinaire
Mirepoix
Mélange de légumes (carotte, oignon et céleri, poireau) coupés plus ou moins finement selon le temps de cuisson requis, et utilisé comme garniture aromatique pour la confection des fonds et...
Mirepoix
Mélange de légumes (carotte, oignon et céleri, poireau) coupés plus ou moins finement selon le temps de cuisson requis, et utilisé comme garniture aromatique pour la confection des fonds et...
Paysanne
Mélange de légumes coupés en bâtonnets de 1 cm (½ po) de côté puis émincés, utilisé pour les potages et comme garniture pour omelettes, viandes et poissons. Vidéo
Paysanne
Mélange de légumes coupés en bâtonnets de 1 cm (½ po) de côté puis émincés, utilisé pour les potages et comme garniture pour omelettes, viandes et poissons. Vidéo
Roux blanc
Préparation faite, à parts égales en poids, de farine et de beurre. Les deux sont cuits ensemble en évitant toute coloration. Il est utilisé pour lier, épaissir des sauces et...
Roux blanc
Préparation faite, à parts égales en poids, de farine et de beurre. Les deux sont cuits ensemble en évitant toute coloration. Il est utilisé pour lier, épaissir des sauces et...
Sabler
Frotter entre la paume des mains un mélange de farine et de gras jusqu’à la formation de granules fins. Essentiel à la réalisation de la pâte sablée. Vidéo
Sabler
Frotter entre la paume des mains un mélange de farine et de gras jusqu’à la formation de granules fins. Essentiel à la réalisation de la pâte sablée. Vidéo
Sauter
Cuire rapidement de petites pièces de viande, de légumes ou de poissons dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle, dans un corps gras avec ou sans coloration. On peut...
Sauter
Cuire rapidement de petites pièces de viande, de légumes ou de poissons dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle, dans un corps gras avec ou sans coloration. On peut...
Suer
Cuire des légumes dans un corps gras à feu doux sans coloration dans le but d’extraire l’eau qu’ils contiennent et de récupérer le maximum de sucs et de saveur. Vidéo...
Suer
Cuire des légumes dans un corps gras à feu doux sans coloration dans le but d’extraire l’eau qu’ils contiennent et de récupérer le maximum de sucs et de saveur. Vidéo...