Lexique culinaire

Sucs

Substances liquides extraites des aliments par pression avant ou après cuisson. Le rôtissage (coloration) permet la caramélisation des sucs, qui sont récupérés après les avoir pincés puis déglacés.

Sucs

Substances liquides extraites des aliments par pression avant ou après cuisson. Le rôtissage (coloration) permet la caramélisation des sucs, qui sont récupérés après les avoir pincés puis déglacés.

Suprême

a) Viande : Poitrine de volaille ou de gibier à plumes, sans os, cuite pochée, sautée ou rissolée, servie en sauce. b) Poisson : Filet de poisson fin (sole ou...

Suprême

a) Viande : Poitrine de volaille ou de gibier à plumes, sans os, cuite pochée, sautée ou rissolée, servie en sauce. b) Poisson : Filet de poisson fin (sole ou...

Tabasco

Petit piment rouge, qui a donné son nom a une sauce populaire américaine. Tabasco est aussi le nom d’un état mexicain.(Sauce) elle fût inventée et brevetée en Louisiane en 1870...

Tabasco

Petit piment rouge, qui a donné son nom a une sauce populaire américaine. Tabasco est aussi le nom d’un état mexicain.(Sauce) elle fût inventée et brevetée en Louisiane en 1870...

Tabler

Faire refroidir de la couverture de chocolat en la travaillant avec une spatule sur un marbre ou une table froide.

Tabler

Faire refroidir de la couverture de chocolat en la travaillant avec une spatule sur un marbre ou une table froide.

Tailler

Découper. Exemples : tailler en julienne, en brunoise, en mirepoix, etc.

Tailler

Découper. Exemples : tailler en julienne, en brunoise, en mirepoix, etc.

Tamis

Tamis

Ustensile de cuisine utilisé pour retenir les impuretés de certains aliments liquides mais surtout en poudre, tels que la farine et le sucre. Les mailles, le plus souvent métalliques (pour...

Tamis

Ustensile de cuisine utilisé pour retenir les impuretés de certains aliments liquides mais surtout en poudre, tels que la farine et le sucre. Les mailles, le plus souvent métalliques (pour...