Lexique culinaire
Maturation
Mot qui désigne la période de temps durant laquelle une viande crue (bœuf, gibier) se transforme et donne un produit plus tendre et plus savoureux. Voir Mortifier, Faisander, Rassir. Ce...
Maturation
Mot qui désigne la période de temps durant laquelle une viande crue (bœuf, gibier) se transforme et donne un produit plus tendre et plus savoureux. Voir Mortifier, Faisander, Rassir. Ce...
Émincer
Couper des viandes, des légumes ou des fruits en tranches plus ou moins fines mais régulières, à l’aide d’un couteau, d’un robot-coupe ou d’une mandoline. Vidéo
Émincer
Couper des viandes, des légumes ou des fruits en tranches plus ou moins fines mais régulières, à l’aide d’un couteau, d’un robot-coupe ou d’une mandoline. Vidéo
Foncer
Garnir le fond d’un récipient (moule à tarte, terrine, casserole) d’une pâte, d’une garniture aromatique de légumes ou d’une barde de lard. Vidéo
Foncer
Garnir le fond d’un récipient (moule à tarte, terrine, casserole) d’une pâte, d’une garniture aromatique de légumes ou d’une barde de lard. Vidéo
Incorporer
Ajouter un aliment à une préparation de manière à l’y mélanger, délicatement le plus souvent. Exemple : blancs d’œufs en neige incorporés à un appareil à soufflé. Vidéo
Incorporer
Ajouter un aliment à une préparation de manière à l’y mélanger, délicatement le plus souvent. Exemple : blancs d’œufs en neige incorporés à un appareil à soufflé. Vidéo
Julienne
Aliments coupés en filaments de 6 cm x 3mm x 3 mm. Utilisée crue ou cuite, la julienne est servie en hors-d’œuvre (salade de carotte), en garniture de potage ou...
Julienne
Aliments coupés en filaments de 6 cm x 3mm x 3 mm. Utilisée crue ou cuite, la julienne est servie en hors-d’œuvre (salade de carotte), en garniture de potage ou...