Lexique culinaire
Légumineuse
Plante ayant pour fruit une gousse (pois, pois chiches, haricots blancs et rouges, lentilles, etc.). Le fruit lui-même.
Légumineuse
Plante ayant pour fruit une gousse (pois, pois chiches, haricots blancs et rouges, lentilles, etc.). Le fruit lui-même.
Levain
Préparation à base de farine et d’eau. Fermentée pendant plusieurs heures, elle permet de faire lever les pâtes. Exemples : blinis, pâte à pain, brioche, etc.
Levain
Préparation à base de farine et d’eau. Fermentée pendant plusieurs heures, elle permet de faire lever les pâtes. Exemples : blinis, pâte à pain, brioche, etc.
Lever
a) Des filets : Action par laquelle on détache les filets d’un poisson de leur arête. (Pour poissons plats et poissons ronds.) b) Des parisiennes : Former des boules de...
Lever
a) Des filets : Action par laquelle on détache les filets d’un poisson de leur arête. (Pour poissons plats et poissons ronds.) b) Des parisiennes : Former des boules de...
Liaison
Préparation qui consiste à donner de la texture, à épaissir ou à lier un aliment liquide (sauce, potage, farces, etc.) par l’addition de certains ingrédients (farine, fécule, jaune d’œuf, beurre,...
Liaison
Préparation qui consiste à donner de la texture, à épaissir ou à lier un aliment liquide (sauce, potage, farces, etc.) par l’addition de certains ingrédients (farine, fécule, jaune d’œuf, beurre,...
Lier
Technique qui consiste à utiliser certains aliments qui, à chaud ou à froid, permettent d’épaissir, de donner de la consistance ou de l’onctuosité à des mets.
Lier
Technique qui consiste à utiliser certains aliments qui, à chaud ou à froid, permettent d’épaissir, de donner de la consistance ou de l’onctuosité à des mets.