Lexique culinaire

Escaloper

Escaloper

Couper en tranches plus ou moins fines, et légèrement en biais, des pièces de veau, de porc, de poisson, de légumes et de fruits.

Escaloper

Couper en tranches plus ou moins fines, et légèrement en biais, des pièces de veau, de porc, de poisson, de légumes et de fruits.

Essence

Préparation aromatique et fortement concentrée par la cuisson et la réduction. À base de légumes, de crustacés, de poissons et de viandes, elle est utilisée pour parfumer et donner du...

Essence

Préparation aromatique et fortement concentrée par la cuisson et la réduction. À base de légumes, de crustacés, de poissons et de viandes, elle est utilisée pour parfumer et donner du...

Essorer

Éliminer complètement, en recourant à la force centrifuge, l’eau qui a servi à nettoyer un légume.

Essorer

Éliminer complètement, en recourant à la force centrifuge, l’eau qui a servi à nettoyer un légume.

Essoreuse

Essoreuse

Ustensile qui sert à assécher complètement la laitue, les épinards, etc.

Essoreuse

Ustensile qui sert à assécher complètement la laitue, les épinards, etc.

Étamine

Étamine

a) En tissu : Tissu fin utilisé pour passer ou filtrer des sauces ou des fonds. b) En métal : Toile métallique à mailles très fines qui tapisse le fond...

Étamine

a) En tissu : Tissu fin utilisé pour passer ou filtrer des sauces ou des fonds. b) En métal : Toile métallique à mailles très fines qui tapisse le fond...

Étouffée (à l’~)

Méthode qui consiste à cuire une préparation lentement, à feu doux et à couvert. Synonyme d’étuver.

Étouffée (à l’~)

Méthode qui consiste à cuire une préparation lentement, à feu doux et à couvert. Synonyme d’étuver.