Préparation aromatique et fortement concentrée par la cuisson et la réduction. À base de légumes, de crustacés, de poissons et de viandes, elle est utilisée pour parfumer et donner du goût. Exemples : essence de champignons, de sole, de gibier, etc.
Préparation aromatique et fortement concentrée par la cuisson et la réduction. À base de légumes, de crustacés, de poissons et de viandes, elle est utilisée pour parfumer et donner du goût. Exemples : essence de champignons, de sole, de gibier, etc.