Lexique culinaire

Dépecer

Étape 1 : Couper la peau entre la cuisse et la poitrine jusqu'à la jointure osseuse. Séparer les muscles d’une pièce de viande de boucherie ou de gibier, à l’aide...

Dépecer

Étape 1 : Couper la peau entre la cuisse et la poitrine jusqu'à la jointure osseuse. Séparer les muscles d’une pièce de viande de boucherie ou de gibier, à l’aide...

Dépouiller

a) Une préparation : Retirer les impuretés qui remontent à la surface d’un fond ou d’une sauce à l’aide d’une cuillère, d’une écumoire ou d’une louche. b) Un animal :...

Dépouiller

a) Une préparation : Retirer les impuretés qui remontent à la surface d’un fond ou d’une sauce à l’aide d’une cuillère, d’une écumoire ou d’une louche. b) Un animal :...

Dérober

Retirer la peau ou la pelure de fèves (gourganes), de pommes de terre en robe des champs ou de tomates mondées.

Dérober

Retirer la peau ou la pelure de fèves (gourganes), de pommes de terre en robe des champs ou de tomates mondées.

Dés

Aliments coupés en cubes de grosseurs variées. Exemples : brunoise, macédoine, mirepoix.

Dés

Aliments coupés en cubes de grosseurs variées. Exemples : brunoise, macédoine, mirepoix.

Dessaler

Laisser tremper des aliments dans l’eau froide courante pour en éliminer le sel. Exemples : morue, lard, jambon, etc.

Dessaler

Laisser tremper des aliments dans l’eau froide courante pour en éliminer le sel. Exemples : morue, lard, jambon, etc.

Ébouillanter

a) Un aliment : Plonger un aliment dans de l’eau bouillante ou l’en arroser afin d’affermir sa chair, d’éliminer les impuretés ou de l’éplucher plus facilement. Synonyme d’échauder. b) Un...

Ébouillanter

a) Un aliment : Plonger un aliment dans de l’eau bouillante ou l’en arroser afin d’affermir sa chair, d’éliminer les impuretés ou de l’éplucher plus facilement. Synonyme d’échauder. b) Un...