Lexique culinaire

Confire

a) Pour les viandes : Cuire longuement et lentement des viandes de porc, de canard, d’oie, de volaille ou de lapin dans du gras de porc (saindoux) ou du gras d’oie...

Confire

a) Pour les viandes : Cuire longuement et lentement des viandes de porc, de canard, d’oie, de volaille ou de lapin dans du gras de porc (saindoux) ou du gras d’oie...

Consommé

Potage clair obtenu par la clarification d’un fond (bœuf, volaille ou autre) additionné de garnitures très variées.

Consommé

Potage clair obtenu par la clarification d’un fond (bœuf, volaille ou autre) additionné de garnitures très variées.

Décorer

Ajouter des éléments pour rehausser la présentation et l’effet visuel des plats, les rendre plus attrayants et appétissants.

Décorer

Ajouter des éléments pour rehausser la présentation et l’effet visuel des plats, les rendre plus attrayants et appétissants.

Découper

a) Après cuisson : Action de couper ou de trancher les volailles, les viandes, le gibier, le poisson, généralement exécutée par le trancheur. b) À cru : Dépecer, désosser, trancher,...

Découper

a) Après cuisson : Action de couper ou de trancher les volailles, les viandes, le gibier, le poisson, généralement exécutée par le trancheur. b) À cru : Dépecer, désosser, trancher,...

Décuire

Ramener un sirop de sucre à un degré de cuisson inférieur, en y ajoutant de l’eau.

Décuire

Ramener un sirop de sucre à un degré de cuisson inférieur, en y ajoutant de l’eau.

Déglacer

Liquéfier les sucs caramélisés au fond d’un récipient de cuisson en y ajoutant un liquide (crème, eau, fond, vin) selon le type d'apprêt souhaité, dans le but de récupérer toutes...

Déglacer

Liquéfier les sucs caramélisés au fond d’un récipient de cuisson en y ajoutant un liquide (crème, eau, fond, vin) selon le type d'apprêt souhaité, dans le but de récupérer toutes...