Lexique culinaire

Brûler

a) Technique qui consiste à colorer au maximum des oignons pour en faire caraméliser les sucs, afin de colorer des bouillons ou des fonds. b) En pâtisserie: Technique de caramélisation...

Brûler

a) Technique qui consiste à colorer au maximum des oignons pour en faire caraméliser les sucs, afin de colorer des bouillons ou des fonds. b) En pâtisserie: Technique de caramélisation...

Brunoise

Légumes coupés en très petits dés (2 mm comparativement à la macédoine 5 mm) servant de garniture pour des sauces, des potages ou des farces. Dans le cas de l’oignon,...

Brunoise

Légumes coupés en très petits dés (2 mm comparativement à la macédoine 5 mm) servant de garniture pour des sauces, des potages ou des farces. Dans le cas de l’oignon,...

Buée

Vapeur produite par la cuisson dans un four.

Buée

Vapeur produite par la cuisson dans un four.

Buisson (en ~)

Dresser en forme de pyramide des homards, des crevettes, des écrevisses ainsi que certains poissons frits.

Buisson (en ~)

Dresser en forme de pyramide des homards, des crevettes, des écrevisses ainsi que certains poissons frits.

Canapés

Tranches de pain nature ou grillé de formes et d’épaisseurs diverses, garnies de légumes, de viandes et de poissons divers. Servis en petites portions comme amuse-gueules froids ou chauds, les...

Canapés

Tranches de pain nature ou grillé de formes et d’épaisseurs diverses, garnies de légumes, de viandes et de poissons divers. Servis en petites portions comme amuse-gueules froids ou chauds, les...

Candir

Immerger des intérieurs, fruits, pâtes d’amandes, fondant, etc., dans un sirop de sucre à candir, en vue de les recouvrir d’une couche de fins cristaux scintillants.

Candir

Immerger des intérieurs, fruits, pâtes d’amandes, fondant, etc., dans un sirop de sucre à candir, en vue de les recouvrir d’une couche de fins cristaux scintillants.