Panier

Brûler

a) Technique qui consiste à colorer au maximum des oignons pour en faire caraméliser les sucs, afin de colorer des bouillons ou des fonds.

b) En pâtisserie: Technique de caramélisation du sucre à l'aide d'un chalumeau ou d'un fer très chaud pour certains desserts tel que crème brûlée.Brûler les jaunes d'oeuf avec le sucre quand le mélange n’est pas fait aussitôt; brûler une pâte quand elle manque d’eau; brûler une cuisson quand elle a dépassée le stade de bien cuit.


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