Lexique culinaire

Clarifier

a) Rendre claire une substance qui est trouble. Exemple: fond blanc avec clarification pour un consommé de base. b) Séparer le blanc du jaune d'œuf. c) Filtrer un liquide pour...

Clarifier

a) Rendre claire une substance qui est trouble. Exemple: fond blanc avec clarification pour un consommé de base. b) Séparer le blanc du jaune d'œuf. c) Filtrer un liquide pour...

Clouter

a) Pour les oignons : Piquer des clous de girofle dans un oignon (sert de garniture aromatique). b) Avant leur cuisson, piquer en surface les viandes, les poissons et autres de...

Clouter

a) Pour les oignons : Piquer des clous de girofle dans un oignon (sert de garniture aromatique). b) Avant leur cuisson, piquer en surface les viandes, les poissons et autres de...

Caramel

Sucre fondu et cuit jusqu’à coloration.

Caramel

Sucre fondu et cuit jusqu’à coloration.

Caraméliser

a) Pour les sucs de viande : Faire colorer des sucs de viande dans un récipient, dans le but de les récupérer pour en faire des fonds, des jus ou...

Caraméliser

a) Pour les sucs de viande : Faire colorer des sucs de viande dans un récipient, dans le but de les récupérer pour en faire des fonds, des jus ou...

Carcasse

Ensemble des os des volailles. Dans le cas des animaux de boucherie, la carcasse désigne les os et les muscles qui y sont attachés.

Carcasse

Ensemble des os des volailles. Dans le cas des animaux de boucherie, la carcasse désigne les os et les muscles qui y sont attachés.

Casserole

Casserole

Ustensile de cuisson de forme cylindrique, pourvu d’un manche et parfois d’un couvercle.

Casserole

Ustensile de cuisson de forme cylindrique, pourvu d’un manche et parfois d’un couvercle.