Niveau de difficulté : Difficile
Portions : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20-25 minutes
Mise en place
1
kg
(2,2 lb)
longe de cerf , bardée et bien ficelée.
sel et poivre.
5
ml
(1 c. à thé)
poivre vert et noir en mignonette.
2
ml
(1/2 c. à thé)
genièvre bien écrasé.
15
ml
(1 c. à table)
huile de tournesol.
15
ml
(1 c. à table)
beurre.
1
échalote, ciselé.
50
ml
(1 2/3 c. à table)
vinaigre balsamique.
200
ml
(4/5 tasse)
vin rouge.
6
baies de genièvre.
60
ml
(1/4 tasse)
poivre vert et noir entier.
250
ml
(1 tasse)
fond brun de gibier ou de veau.
Étapes
1. Préchauffer le four à 425°F.
2. Saler la longe de cerf, et frotter cette dernière avec la mignonnette de poivre et les baies de genièvre concassées. Dans un poêlon, faire chauffer l’huile de tournesol et le beurre et y saisir la longe sur chacune de ses faces. Placer ensuite la longe sur le côté non gras et placer le poêlon au four chaud pendant 20 minutes.
3. Lorsque la cuisson est complétée, retirer la viande et la placer sur une assiette chaude. Couvrir légèrement la longe d’un morceau de papier aluminium et réserver.
4. Dégraisser le poêlon, et faire suer l’échalote à feu moyen. Déglacer à l’aide du vinaigre balsamique et du vin rouge, puis ajouter les baies de genièvre et de poivre. Réduire le liquide jusqu’au tiers. Mouiller du fond de gibier ou du fond de veau et réduire à consistance. Vérifier l’assaisonnement.
5. Pour servir, couper la longe en petits médaillons, et répartir un peu de sauce au fond de l’assiette. Placer un ou deux petits médaillons de cerf sur le dessus. Servir accompagné des garnitures de votre choix.