Niveau de difficulté : Facile
Rendement : 1 litre (4 tasses)
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes
Mise en place
625
g
(1 1/3 lb)
parures et arêtes de poissons blancs
30
g
(2 c. à table)
beurre
100
g
(3.5 oz)
oignon, taillé en mirepoix
100
g
(3.5 oz)
blanc de poireau, taillé en mirepoix
100
g
(3.5 oz)
céleri, avec feuilles, taillé en mirepoix
125
ml
(1/2 tasse)
vin blanc sec
1.5
litre
(6 tasses)
eau froide
1
bouquet garni
5
grains de poivre, en mignonnette
Étapes
1. Dégorger dans l’eau froide les parures et les arêtes de poissons. Bien les laver à plusieurs reprises. Réserver.
2. Dans une marmite, faire suer les légumes dans le beurre de 3 à 4 minutes.
3. Ajouter les parures et les arêtes. Mouiller avec le vin blanc et l’eau, ajouter le bouquet garni et le poivre. Porter à ébullition.
4. Laisser mijoter à découvert à feu doux de 30 à 45 minutes. Écumer.
5. Passer au tamis fin, laisser tempérer et réserver au réfrigérateur.