Niveau de difficulté : Facile
Rendement : 4 litres (16 tasses)
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 3 à 4 heures
Mise en place
2
kg
(4.4 livres)
os de veau, , concassés .
200
g
(7 oz)
poireau, , coupé en mirepoix.
200
g
(7 oz)
oignon, , coupé en mirepoix.
200
g
(7 oz)
céleri, , avec feuilles, coupé en mirepoix.
200
g
(7 oz)
carotte, , coupée en mirepoix.
125
ml
(1/2 tasse)
pâte de tomate.
2
tomates, , coupées en quartiers.
5
litres
(20 tasses)
eau froide.
1
bouquet garni.
2
gousses d’ail, , coupées en deux et dégermées.
Étapes
1. Préchauffer le four à 200°C (400°F).
2. Déposer les os concassés (secs et non lavés) sur une plaque ou dans une rôtissoire, sans corps gras. Faire colorer les os au four sur la grille du bas pendant 45 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
3. Dégraisser la plaque ou la rôtissoire. Ajouter les légumes (la mirepoix), la pâte de tomate et les quartiers de tomates. Remettre au four et continuer la coloration pendant environ 20 minutes. Retirer du four et transférer dans une casserole.
4. Déglacer la plaque ou la rôtissoire avec un peu d’eau pour retirer tous les sucs et verser le tout dans la casserole.
5. Mouiller avec l’eau froide afin de bien couvrir le tout. Ajouter le bouquet garni et l’ail. Porter doucement à ébullition (éviter une trop forte ébullition, pour ne pas brouiller le fond). Laisser mijoter à découvert de 3 à 4 heures. Écumer au besoin.
6. Passer le fond au tamis fin et réserver au réfrigérateur.
À propos
- Utilisez vos légumes légèrement défraîchis pour préparer un fond.
- Lorsque le fond aura refroidi, le gras sera figé à la surface et vous pourrez facilement le retirer.