Niveau de difficulté : Moyen
Portions : 4-6
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
Mise en place
1
homard cru, environ 625 g (1 ¼ lb).
60 ml (1/4 tasse)
beurre à cuisson de l'Académie Culinaire.
45 ml (3 c. à table)
cognac.
1
carotte, coupé en mirepoix.
1
branche de céleri, émincée.
1
oignon, émincé.
1
poireau, émincé.
125 ml (1/2 tasse)
farine ou beurre manié, au besoin .
60 ml (1/4 tasse)
vin blanc.
250 ml (1 tasse)
tomates concassées.
60 ml (1/4 tasse)
pâte de tomates.
1
gousse d’ail, écrasée.
2 litre (8 tasses)
fumet de poisson, chaud.
1
bouquet garni.
80 ml (1/3 tasse)
crème 35%.
2.5 ml (1/2 c. à thé)
estragon, haché.
1 pincée
cayenne.
sel et poivre.
Étapes
1. Nettoyer le homard à l’eau courante. Découper grossièrement la carapace de homard et retirer les parties indésirables.
2. Dans une grande casserole, bien chauffer le beurre à cuisson et faire revenir à feu vif les morceaux de carapace, jusqu'à ce qu'elle rougisse. Laisser saisir avec de brasser.
3. Flamber au cognac.
4. Ajouter les légumes et faire suer quelques minutes. Singer avec la farine.
5. Déglacer au vin blanc. Ajouter les tomates, la pâte de tomates, le fumet de poisson et l'ail. Porter à ébullition et ajouter le bouquet garni. Laisser mijoter à feu doux pendant environ 1 heure à demi couvert.
6. Retirer le bouquet garni et les morceaux de homard. Décortiquer et réserver la chair pour la garniture
7. Passer le liquide au chinois dans une casserole et fouler.
8. Incorporer la crème et poursuivre la cuisson 1 minute. Vérifier la liaison (réduire ou lier au besoin), ajouter l’estragon et le poivre de cayenne. Rectifier l’assaisonnement, si nécessaire.
9. Répartir la bisque dans des bols, garnir avec la chair de homard réservée et servir.
À propos
- Si vous désirez congeler ce potage, ne le singer pas. Utiliser plutôt un beurre manier pour lier après décongélation. La farine de riz est aussi appropriée pour singer.
