a) Un légume : Donner, à l’aide d’un couteau, une forme attrayante à un légume tout en lui assurant une cuisson uniforme. Exemples : pommes de terre château, navets et carottes en cocottes, etc.
b) Une viande : Retourner une viande pendant sa cuisson au four dans le but d’uniformiser sa cuisson et de l’arroser.
c) Tournée : Se dit d’une sauce qui se sépare (se décompose) ou d’une préparation qui surit.