Nom japonais du caillé obtenu à partir du liquide laiteux extrait des haricots de soya. Cet aliment, nommé doufu en Chine d’où il est originaire, est connu depuis plus de 2 000 ans; il occupe une place importante dans la cuisine asiatique. Les Japonais découvrirent ce produit vers le VIIIe siècle et le nommèrent tofu; ils devaient beaucoup plus tard le faire connaître au monde occidental. Le tofu est parfois désigné sous le nom de pâté, de caillé ou de fromage de soya. Ce dernier terme porte à confusion parce que le tofu n’est ni fermenté, ni vieilli, ni mûri, qu’il ne s’agit pas d’un produit laitier et qu’il existe un véritable fromage de soya. Généralement commercialisé en blocs rectangulaires, le tofu a une consistance quelque peu gélatineuse mais ferme qui surprend la première fois; on compare d’ailleurs souvent sa texture à celle d’un flan assez ferme. La saveur est fade mais elle peut être modifiée à volonté puisque le tofu absorbe celle des aliments avec lesquels il est préparé. L’utilisation du tofu est très variée. Étant donné son goût très fade, on l’emploie de l’entrée au dessert, et même dans les boissons. Selon le type de plat que l’on désire préparer, on utilisera du tofu ferme ou mou. Il se sert chaud ou froid. On le met notamment dans les soupes, les pâtes alimentaires, les pizzas, les pains de viande, les gâteaux, les tartes, les biscuits et les muffins. Cru, broyé et bien assaisonné, le tofu s’ajoute aux sandwichs, aux salades et aux hors- d’œuvre. Le tofu mou se liquéfie facilement au mélangeur et peut ainsi remplacer la crème aigre, le yogourt et les fromages frais (cottage, ricotta, en crème). Il peut se substituer aux œufs dans les œufs brouillés ou les préparations à sandwichs. Le tofu ferme peut être sauté, braisé, mijoté, frit, grillé. Sa cuisson est rapide (quelques minutes suffisent). On peut le transformer en vinaigrette, en trempette ou en tartinade. La saveur du tofu est rehaussée par la sauce Worcestershire, les sauces aux piments forts et la sauce soya ainsi que par l’ail, le gingembre frais, le cari, la poudre de chili et la moutarde forte. Le tofu est l’aliment caméléon par excellence; non seulement absorbe-t-il la saveur des aliments avec lesquels on le combine, mais il peut aussi adapter sa texture à celle des préparations dans lesquelles on l’intègre. On peut l’égoutter, le presser, l’émietter, le broyer et l’étuver; plus on l’égoutte, plus il absorbera les saveurs. Le tofu peut être plus ou moins humide, plus ou moins granuleux selon les méthodes de préparation. Le tofu ferme garde mieux sa forme, se tranche et se met en cubes plus facilement que le tofu mou, qui s’émiette et s’écrase plus facilement. Le tofu frais se conserve au réfrigérateur ou au congélateur. La congélation rend le tofu plus charnu, plus caoutchouteux, plus spongieux et plus perméable aux sauces et aux saveurs. La cuisson à l’ébullition a un effet semblable; la consistance du tofu dépendra de la durée de l’ébullition. Laisser le tofu entier ou le couper en cubes puis le faire bouillir de 4 à 20 minutes, selon la taille des morceaux et la texture désirée. Le tofu acheté en vrac ou dont l’emballage sous vide est ouvert doit être entreposé au réfrigérateur dans un contenant hermétique rempli d’eau. Cette eau de trempage doit être renouvelée tous les 2 jours afin de pouvoir conserver le tofu environ 1 semaine de plus. Ce procédé peut aussi s’appliquer au tofu emballé sous vide mais dont la date de fraîcheur est passée; il faut seulement s’assurer que le tofu ne dégage pas d’odeur désagréable lorsqu’on l’ouvre et qu’il n’est pas visqueux.