Plante annuelle originaire d’Amérique du Sud,
plus particulièrement de la région andine, soit
la Bolivie, le Chili et le Pérou et qui y est
cultivée depuis 5 000 ans. Le quinoa constituait
la base de l’alimentation des peuples andins avec la
pomme de terre, la tomate, le haricot et le maïs. il était
considéré comme sacré par les incas, qui l’appelaient «le
grain mère». Les envahisseurs espagnols interdirent la culture du
quinoa, faisant détruire les champs et coupant même les mains aux récalcitrants ou
leur imposant la peine de mort. Ces mesures extrêmes réussirent et le quinoa fut écarté pendant des siècles. il a été réhabilité par des Américains intéressés par le grand potentiel de cette plante nourrissante, dont les graines et les feuilles sont comestibles.
Le quinoa atteint de 1 à 3 m de hauteur; il produit d’abondantes graines minuscules (2 mm de diamètre) dont la forme ressemble à un croisement entre les grains de millet et de sésame. Selon les variétés, la couche extérieure du grain peut être translucide ou rose, orange, rouge, pourpre ou noire. Traité comme une céréale, le quinoa est botaniquement le fruit d’une plante appartenant à une tout autre famille, qui comprend entre autres la bette, la betterave et l’épinard. Il en existe plusieurs milliers de variétés.
C’est la partie du grain qui contient le plus d’éléments nutritifs; ce germe volumineux permet au quinoa de pousser dans des conditions difficiles et lui confère une grande valeur nutritive. Les grains de quinoa sont recouverts de saponine, une résine savonneuse et amère. La saponine mousse au contact de l’eau et doit être enlevée afin de rendre les grains comestibles. On lave les grains dans une solution alkaline ou on les nettoie par frottage à sec.
Le quinoa peut être substitué à la plupart des céréales et remplace très bien le riz. On le cuit comme le gruau ou on l’incorpore à divers aliments, en particulier aux potages, aux tourtières et aux croquettes. Moulu, le quinoa est incorporé aux pains, biscuits, puddings, crêpes, muffins et pâtes alimentaires.
Les grains de quinoa sont toutefois très pauvres en gluten. Ils peuvent être germés; on les utilise comme les germes de luzerne.
Les feuilles de quinoa se cuisinent comme les épinards.
Le quinoa cuit rapidement; une quinzaine de minutes dans 2 parties de liquide pour 1 partie de grains. Les grains demeurent légèrement croquants après la cuisson et ne collent pas. La texture rappelle celle du caviar et la saveur rappelle la noisette.
Placer le quinoa dans un contenant hermétique et le conserver dans un endroit frais et sec. S’il est moulu, le mettre au réfrigérateur pour en retarder le rancissement; il se conserve de 3 à 6 mois.
Le quinoa est une excellente source de magnésium, de fer et de potassium; il est une bonne source de cuivre, de zinc et de phosphore; il contient de la riboflavine, de la thiamine et de la niacine.