Fruit du poivrier, arbrisseau grimpant originaire de
l’Inde, le poivre est consommé depuis des temps immémoriaux. Il a joué un rôle important au long de l’Histoire; il servit d’offrande aux dieux, d’impôt, de
monnaie et de rançon. Cette épice rehaussait le goût des aliments et était
fort utile pour masquer le manque de fraîcheur, notamment pour la viande
faisandée, condition fréquente avant l’invention des méthodes modernes de conservation. La recherche du poivre incita des explorateurs à prendre la mer et fut à l’origine de la découverte de continents.
L’Indonésie et l’Inde sont les deux plus importants producteurs de poivre. Le poivrier ne pousse que sous les climats tropicaux très chauds et très humides. Il en existe plusieurs centaines d’espèces. Les tiges ligneuses et lisses peuvent atteindre jusqu’à 10 m de hauteur et sont soutenues à l’aide de tuteurs. Le tronc et les tiges sont pourvus de racines aériennes qui peuvent se fixer sur les arbres. Les feuilles ovales en forme de palmes sont vert foncé. Après 3 ou 4 ans, de petites fleurs blanches, regroupées en épis allongés, donnent naissance à des grappes de petits fruits globuleux qui passent du vert au rouge puis au brun en mûrissant. Les grains de poivre vert, de poivre noir et de poivre blanc proviennent de la même plante. En fait, ils correspondent à différents stades de mûrissement.
Le poivre vert provient de fruits cueillis lorsqu’ils sont encore verts. Il est peu piquant et légèrement fruité. On le conserve dans une saumure, dans le vinaigre, ou alors séché.
Le poivre noir provient de fruits cueillis lorsqu’ils commencent à devenir rouges, à moitié mûrs. Ils sont mis à sécher et deviennent ridés, de couleur noirâtre. Le poivre noir est le plus piquant et le plus aromatique des poivres.
Le poivre blanc provient de fruits cueillis très mûrs, complètement rouges. Ces fruits sont mis à tremper dans l’eau salée pendant quelques jours afin de dissoudre l’enveloppe extérieure noirâtre qui recouvre le grain (qui, lui, est blanc à l’intérieur), puis ils sont séchés. Le poivre blanc est plus doux que le poivre noir.
Le poivre rose (ou poivre rouge) provient d’une espèce différente (Schinus molle), un sous-arbrisseau sud-américain de la famille de l’herbe à poux (anacardiacées). Comme cette dernière, il semble qu’il pourrait causer de l’allergie. C’est une baie déshydratée de saveur délicate, parfumée et légèrement piquante, qui s’altère rapidement.
Le poivre est commercialisé entier, concassé ou moulu, nature ou assaisonné (poivre à l’oignon, à l’ail, au céleri, au citron, etc.). Pour obtenir le maximum de saveur, il est préférable d’acheter le poivre en grains et de le moudre au moment de l’incorporer à un mets ou à une préparation. Choisir des grains lourds, compacts, peu friables et d’une coloration uniforme. Le poivre moulu peut contenir des impuretés, être moisi ou être falsifié, c’est-à-dire avoir été mélangé avec un aromate moins coûteux.
Le poivre est une des épices les plus employées dans le monde. On l’ajoute à presque tous les aliments salés, chauds ou froids: sauces, légumes, viandes, charcuteries, vinaigrettes et même certains desserts. Les grains entiers aromatisent les marinades, les pâtés, la charcuterie, les fromages et les soupes, les courts-bouillons et les ragoûts. La saveur du poivre s’accentue lorsque les aliments sont congelés.
On dit le poivre tonique, stimulant, carminatif et antibactérien. Il contient de la pipérine, un alcaloïde qui irrite la muqueuse de l’estomac, mais qui active la salivation et la production de sécrétions gastriques et qui aide la digestion. À forte dose, le poivre devient irritant et échauffant.
Le poivre entier se conserve indéfiniment à la température de la pièce. La durée de conservation du poivre moulu est de trois mois. Le poivre vert se conservera une semaine une fois le contenant entamé, sinon pendant un an.