Panier

Poireau

Plante potagère bisannuelle connue depuis l’Antiquité et faisant partie de la famille des alliacées comme l’ail, l’oignon et la ciboulette.

Le poireau a une saveur délicate, plus douce que celle de l’oignon. Sa partie souterraine, appelée « blanc de poireau » et constituée de feuilles engainantes en forme de cylindre, est la plus appréciée. Les feuilles, ou « vert de poireau », servent principalement à parfumer potages, bouillons et plats mijotés.

Choisir un poireau droit, ferme, exempt de taches brunâtres, et dont les feuilles sont d’un beau vert et non flétries.

Pour sa préparation, ne le laver qu’au moment de l’utiliser. Prendre soin de le nettoyer soigneusement en le fendant en deux sur la longueur, et le rincer sous un filet d’eau afin d’éliminer la terre et le sable emprisonnés entre ses feuilles.

Pour le déguster comme légume, le cuire brièvement, en prenant garde qu’il ne ramollisse. Il peut se blanchir, se braiser ou être cuit au four dépendant de l’utilisation qui lui est réservée. Surnommé « l’asperge du pauvre » en Europe, il est souvent apprêté comme celle-ci; délicieux avec une vinaigrette, de la crème ou des pommes de terre. Sa partie blanche peut remplacer l’endive dans les gratins, et ses feuilles aromatisent admirablement bouillons, ragoûts et autres mets du genre. Coupé en julienne et braisé, il accompagne très bien les poissons et fruits de mer. Cuit au four, il rehausse le goût du veau, de la volaille, du jambon et du fromage, sans toutefois en camoufler la saveur. Il se marie avec le citron, le basilic, la sauge, le thym et la moutarde. Cru et émincé très finement, il agrémente les salades.

Le poireau se conserve au réfrigérateur où il se gardera environ deux semaines. Il est possible de l’entreposer, non lavé, entre 1 et 3 mois au frais, à un taux d’humidité de 90 à 95%. Coupé en tronçons et blanchis 2 min, il se conserve trois mois au congélateur. L’utiliser sans le décongeler afin de préserver un maximum de saveur.

Comme tous les alliacées, le poireau contient des composés sulfurés et des flavonoïdes auxquels on attribue un pouvoir antioxydant. Ses feuilles vertes sont riches en fibres et en vitamine C. Il est aussi source de potassium, vitamine K, folate, manganèse et fer.


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