a) Des sucs : Faire colorer ou caraméliser des os, des légumes ou des sucs de viande dans un récipient afin de les récupérer pour en faire des fonds, des jus ou d’autres liquides, et ce, avant de les dégraisser et de les déglacer.
b) Une abaisse : Pratiquer des cannelures avec une pince sur le bord d’une pâte (tarte fermée).