Panier

Pétoncles

Mollusque bivalve marin (Pecten maximus ou Pecten Jacobeus) qui vit en Europe, dans les eaux de l’Atlantique et en Méditerranée. C’est une variété de pectinidés abondante le long des côtes françaises et espagnoles. Elle fut baptisée « coquille Saint-Jacques » en mémoire des pèlerins qui allaient à Saint-Jacques-de-Compostelle, populaire lieu de pèlerinage en Espagne au Moyen-Âge, et qui se servaient des coquilles vides pour manger et mendier. Ces coquilles devinrent le symbole de ce lieu, et toute personne s’y étant rendue avait le droit de les utiliser. Les plus pauvres installaient une coquille bien en vue au-dessus du pas de leur porte tandis que les riches l’incluaient dans leurs armoiries.

Achat
Les pétoncles étant très périssables, ils sont souvent décoquillés dès leur capture, lavés puis recouverts de glace ou immédiatement congelés. La coquille des pétoncles frais et vivants se referme dès qu’on y touche. À l’achat de pétoncles frais et décoquillés, s’assurer que la chair est blanche, ferme et sans odeur. S’informer s’il s’agit de pétoncles décongelés, si cela n’est pas indiqué, car on ne doit pas les congeler à nouveau sans les avoir fait cuire au préalable. Les pétoncles congelés doivent être fermes, luisants et humides. L’intérieur de l’emballage doit être exempt de givre. Ils sont classés par grosseur; 10/20, 20/30, 30/40 ou 60/80. Ce qui représente la quantité par livre (454 grammes). On peut aussi les voir calibrés en U10 c’est-à-dire une quantité de 10 pour une livre.

Préparation
Pour ouvrir les pétoncles, procéder comme pour les huîtres, après avoir rincé les valves (coquilles) sous l’eau froide. Délicatement, insérer la lame d’un couteau entre les deux coquilles, sous les barbes (bord externe gris) pour les séparer. Couper le muscle à l’endroit où il s’attache à la coquille et amener le couteau jusqu’à la charnière. Ouvrir. Enlever l’hépatopancréas (petite poche noire) et les barbes (qui peuvent être utilisées dans un fumet de poisson) et ôter le petit muscle coriace attaché au côté de la noix ainsi que le corail. Les laver avec soin.

Utilisation
Les pétoncles se mangent crus ou cuits. Ils sont délicieux arrosés d’un peu de jus de citron, en sashimi ou en ceviche. Ils s’apprêtent d’une multitude de façons : grillés, pochés, panés, sautés, gratinés, étuvés, frits ou marinés. Les valves de ces mollusques servent notamment d’assiettes (elles supportent la chaleur du four).

Conservation
Les pétoncles frais ou cuits se conservent un à deux jours au réfrigérateur dans un contenant fermé et trois mois au congélateur. Pour les décongeler, les plonger dans du lait bouillant hors du feu ou les mettre au réfrigérateur. Il est cependant préférable de les cuire sans les dégeler, ils sont alors plus savoureux.


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