Le miso traditionnel est une pâte de soya et de riz fermentés. Il a une longue histoire, vieille de 2500 ans. Au Japon, la soupe au miso fait toujours partie du menu quotidien. Ce savant mélange de riz, de soya, de sel et de levure fermente très longtemps, soit de 2 à 5 ans, dans des barils. Au cours de sa maturation, la pâte produit un liquide résiduel, véritable nectar. Nommé miso-damari, il est l’ancêtre de la sauce soya. Quelques gouttes suffisent à rehausser riz, sushis et légumes. C'est un aliment très versatile qui remplace avantageusement le sel, les bouillons et les concentrés. Comme bien des produits à base de soya, le miso est riche en protéines, en vitamines du complexe B et en minéraux. La fermentation génère des quantités non négligeables de prébiotiques, qui sont des bactéries vivantes. Faible en matières grasses, il peut remplacer le beurre sur le maïs, par exemple. Et aucun besoin de saler, le miso l’est déjà. Une cuillérée à thé représente 1/6 de l’apport quotidien en sodium. Comme pour le vin, il existe de grands crus de miso issus d’une longue fermentation qui les rend presque inaltérables. Le miso se conserve à la température de la pièce de 3 à 6 mois et au frigo pendant au moins 2 ans. On recommande d'utiliser le miso en fin de cuisson ou après la cuisson. Ceci permet d'éviter que l'ébullition ou la cuisson prolongée ne détruise les enzymes et ne tue les bactéries lactiques, qui sont des composantes très importantes du miso. Aliments Massawippi est le seul producteur québécois de miso bio de haute qualité.