Panier

Maïs

Seule céréale originaire d’Amérique, l'exploration du Nouveau Monde révéla que le maïs était déjà cultivé du Canada au Chili. Plusieurs siècles plus tard, le maïs demeure un des grains les plus populaires et abondants. L’achat du maïs frais exige certaines précautions si on veut obtenir le maximum de saveur. Examiner les grains: s’ils sont bien frais, un coulis de jus blanc s’en écoule sous une simple pression du doigt; s’ils sont décolorés ou ratatinés, c’est qu’ils sont défraîchis. La perte de fraîcheur se note également par l’état des soies devenues foncées et sèches ainsi que par le manque d’éclat des feuilles ou par des feuilles jaunies. Délaisser le maïs vendu dans des étalages exposés aux rayons du soleil ou à des températures élevées, car la chaleur accélère le processus qui le rend farineux. Cuisson L’épi est cuit avec ou sans les feuilles; le maïs épluché est parfois enveloppé d’une feuille d’aluminium afin de le cuire au four ou au barbecue. La cuisson s’effectue à l’eau, à la vapeur, à la chaleur sèche (four, barbecue) ou au four à micro-ondes. Éviter de saler et de trop le cuire, car le maïs durcit et perd alors de sa saveur; il est même préférable de le cuire dans une eau à peine sucrée en laissant quelques feuilles et en ajoutant un peu de lait ou de bière à l’eau de cuisson. Plonger les épis dans l’eau bouillante et cuire de 3 à 4 minutes pour des petits épis et de 5 à 7 minutes pour les plus volumineux. À l’autocuiseur, mettre 250 ml de liquide et cuire de 3 à 5 minutes. Au four, cuire environ 35 minutes à 220 °C (425 °F); au four à micro- ondes, cuire environ 3 minutes à haute intensité pour un épi et allouer 5 minutes de temps de repos. Conservation L’épi de maïs perd rapidement sa saveur. On recommande de le consommer le plus rapidement possible, préférablement le jour de l’achat. Si on ne prévoit pas le consommer immédiatement, le mettre au réfrigérateur sans enlever les pelures. S’il est pelé, le conserver dans un sac de plastique au réfrigérateur. Le maïs frais se met en conserve ou se congèle. L’épi se congèle après avoir été blanchi (de 7 à 11 minutes selon la grosseur) ou égrené (blanchir d’abord l’épi 4 minutes, puis l’égrener). L’épi blanchi et congelé se conserve 1 an tandis qu’en grains, il se conserve 3 mois.


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