Fruit d’une plante herbacée annuelle probablement originaire d’Asie centrale, la lentille est consommée depuis les temps préhistoriques. Ce fut l’un des premiers aliments cultivés. Des archéologues ont trouvé des graines de lentilles dans des sites d’agriculture du Proche-Orient datant de 8 000 ans; celles-ci étaient consommées avec l’orge et le blé qui sont également originaires de cette région. Ces trois aliments ont été apportés en Europe et en Afrique lors de diverses migrations. La lentille a été introduite en Inde avant notre ère; on la nomme dhal et elle est depuis toujours un aliment de base. On mentionne la lentille dans la Genèse. Aujourd’hui, les plus importants producteurs de lentilles sont la Turquie, l’Inde, le Canada, le Bengladesh, la Chine et la Syrie.
La lentille pousse sur une petite plante touffue à tiges très fines et anguleuses, qui atteignent de 35 à 45 cm de haut. Les gousses courtes, plates et oblongues, mesurent rarement plus de 1,5 cm de long; elles contiennent 1 ou 2 graines. Les gousses des lentilles sont cueillies seulement lorsqu’elles sont à pleine maturité.
Les lentilles sont divisées en 2 groupes selon leur taille: la variété macrospermae (grosse lentille) et la variété microspermae (petite lentille). Il existe des dizaines de variétés à l’intérieur de ces groupes. Une des plus connues en Occident est la lentille ronde en forme de disque biconvexe, de couleur verte ou brunâtre dont l’écorce est conservée. La lentille peut cependant être plus ou moins arrondie, plus ou moins ovale, plate ou en forme de cœur. Elle est de couleur noire, jaune, rouge ou orange. Certaines se vendent entières, d’autres décortiquées, séparées alors en deux demies comme les pois cassés. La texture et la saveur varient selon les espèces.
La lentille est une excellente source d’acide folique et de potassium; elle est aussi une bonne source de fer et de phosphore, et elle contient du magnésium, du zinc, de la thiamine, du cuivre, de la niacine, de la vitamine B6 et de l’acide pantothénique.