En Amérique du Nord, on nomme souvent les huîtres d’après leur aire d’habitation. Dans l’Est du Canada, la Caraquet (baie du même nom du Nouveau-Brunswick) et la Malpèque (cultivée à l’Île-du-Prince-Édouard) sont réputées. Traditionnellement, on croyait que les huîtres étaient uniquement comestibles durant les mois qui comptent la lettre « r » (de septembre à avril). En réalité, nous pouvons les consommer 12 mois par année, en sachant que leur chair sera moins pulpeuse durant la période de reproduction (de mai à août). Elles sont vendues en fonction de la forme et grosseur de leur coquille. Plus la coquille est régulière, plus l'huître est de qualité. On retrouve 3 catégories : de luxe ou de choix (les plus dispendieuses avec une forme régulière et arrondie), normales (coquille plus allongée, moins régulière), commerciales (forme irrégulière). Du côté de l’Atlantique, on retrouve aussi les 2 catégories suivantes: classique (coquille mesure plus de 8 cm de longueur) et « cocktail » (coquille mesure moins de 8 cm). Lors de la sélection d’une huître, sa coquille devrait être fermée et intacte. Frapper les huîtres dont la coquille est entrouverte : si elle se referme, l'huître est vivante ; sinon, la jeter. Elle se conserve au réfrigérateur 6 jours écaillée (dans leur jus) et jusqu'à 3 semaines dans leurs écailles recouvertes d’un linge humide.
