a) De poisson : Préparation liquide à base de parures de poissons et de vin blanc. Utilisée pour cuire des mollusques, des crustacés ou certains poissons pochés ou braisés, et pour confectionner des sauces.
b) De champignon : Liquide de cuisson des champignons, citronné, passé et réduit.
c) Arôme dégagé par une préparation culinaire.