Prélever, à l’aide d’un couteau, les filets d’un poisson.
a) Technique de filetage d’un poisson rond :
Étape 1 : À l’aide de ciseaux, tailler la nageoire dorsale, les deux nageoires pectorales (sur les côtés), et les nageoires ventrales.
Étape 2 : En plaçant le poisson à plat sur la table, entailler juste derrière l’emplacement de la nageoire pectorale et couper jusqu’à l’arête principale sans passer au travers. Glisser ensuite le couteau à l’horizontale en allant vers la queue tout en longeant l’arête principale.
Étape 3 : Répéter l’étape deux sur la deuxième face du poisson. Conserver l’arête principale ainsi que la tête et la queue pour en faire du fumet.
Étape 4 : Sur certains poissons, il sera possible de laisser la peau pour la cuisson, toutefois il faudra écailler le poisson en question avant de le fileter (demandez à votre poissonnier). Pour les autres, il sera nécessaire de retirer la peau. Pour ce faire, placer le filet à plat, peau vers le bas. À 1 cm (½ po) de la queue, faire une petite entaille dans la chair sans couper la peau. Placer ensuite le couteau à plat et glisser celui-ci en mouvement de va-et-vient en le déplaçant vers le côté opposé. Les filets sont prêts.
b) Technique de filetage d’un poisson plat :
Étape 1 : La technique pour les poissons plats diffère un peu de celle pour les poissons ronds, car les poissons plats comportent quatre filets plutôt que deux. À l’aide de ciseaux, tailler comme pour les poissons ronds, les deux nageoires situées de chaque côté du poisson.
Étape 3 : À l’aide d’un couteau à fileter très aiguisé, faire d’abord une entaille tout le long de l’arête principale, puis y glisser le couteau. En longeant les arêtes, retirer le premier filet. Répéter l’opération de l'autre côté. Tourner ensuite le poisson sur l’autre face et répéter les opérations précédentes.
Étape 2 : Retirer la peau des poissons avant de les fileter. Faire une petite entaille sur le dessus de la queue, gratter la peau à l’aide du couteau pour la faire décoller légèrement et, en utilisant une serviette, tirer sur la peau d'un geste se dirigeant vers la tête. Répéter pour enlever la peau de l'autre côté du poisson.
