a) De la viande : Laisser tremper des aliments dans l’eau froide (courante si possible) pour les débarrasser des impuretés qu’ils contiennent : arêtes de poissons, os de volaille, abats (ris de veau, cervelle, langue).
b) Des légumes : Éliminer une partie de l’eau de certains légumes en les saupoudrant de sel, dans le but de les rendre plus faciles à cuire (aubergines et choux) ou plus digestes dans le cas des concombres.
