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Curcuma

Rhizome d’une plante herbacée vivace probablement originaire d’Indonésie et de Malaisie. Le curcuma est apparenté au gingembre. Il est cultivé dans les pays tropicaux. «Curcuma» est un mot d’origine espagnole qui est dérivé de l’arabe kourkoum signifiant «safran». Il arrive d’ailleurs qu’on nomme cette épice «safran des Indes», car le curcuma (une épice de base en Inde) possède une propriété colorante (la curcumine) identique à celle du safran. On essaie parfois de faire passer le curcuma pour du safran.

Le curcuma est consommé depuis des millénaires; il fut introduit en Europe par des marchands arabes. Les rhizomes noueux sont de couleur jaune or ou jaune citron, selon les variétés; la couleur du curcuma n’est pas un critère de qualité, car elle varie selon les variétés. Ils sont rarement commercialisés tels quels, mais plutôt réduits en poudre après avoir été cuits, déshydratés et polis. Le curcuma est une épice fortement aromatique au goût piquant, passablement différente du safran et qui rappelle le gingembre. La saveur du curcuma est plus amère que celle du safran; cette différence est encore plus accentuée par la cuisson qui fait noircir le curcuma.

Cette épice est prisée dans le Sud-Est asiatique, où elle colore et assaisonne une grande quantité de plats, notamment soupes, sauces, salades, lentilles, riz, œufs, poissons et crustacés. En Inde, le curcuma est l’un des principaux éléments des currys et du garam massala (des mélanges d’épices), ainsi que des chutneys. Les Anglais, qui ont colonisé l’Inde, ont intégré le curcuma dans leur cuisine; c’est l’un des ingrédients de la sauce Worcestershire. De plus, le curcuma colore notamment des sauces, sirops, certaines liqueurs, la moutarde américaine, marinades, confiseries, beurre, margarines, fromages et graisses alimentaires. Le curcuma est également utilisé comme teinture.

Dans la médecine chinoise, on utilise le curcuma pour soigner les douleurs aux épaules, les crampes menstruelles et les coliques. On le dit également utile contre la toux, les indigestions et la conjonctivite.

Le curcuma doit être conservé à l’abri de la lumière.


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