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Courge

Les ancêtres des courges, les courges sauvages, semblent être originaires d’Amérique centrale, entre le Mexique et le Guatemala; leur culture s’est répandue jusqu’en Amérique du Nord et du Sud. Les courges sont consommées depuis 10 000 ans; les AmérIndiens cultivaient la courge pour ses graines, car elle contenait alors très peu de chair. À travers les siècles, des variétés ayant plus de chair et une saveur plus fruitée ont été développées, et elle étaient cultivées avec le maïs et les fèves par les Aztèques, les Incas et les Mayas, peuples de l’Amérique latine. Christophe Colomb fut le premier occidental à connaître ces fruits. Peu après la découverte de l’Amérique, la culture des courges et des citrouilles a été introduite en Europe.

La plupart des courges sont regroupées en deux grandes catégories: les courges d’été et les courges d’hiver. Cette classification repose sur la durée de conservation des courges; les courges d’été se conservent peu de temps, alors que les courges d’hiver se conservent une bonne partie de l’hiver, si les conditions d’entreposage sont favorables. Aujourd’hui, les courges et les citrouilles sont cultivées principalement en Chine, Roumanie, Égypte, Argentine, Turquie, Italie et au Japon.

Les courges d’été (ex., courgette, molle verte, torticolis, cou droit, pâtisson) sont cueillies très jeunes, de 2 à 7 jours après la floraison. Leur peau est tendre et comestible tout comme leurs graines. Elles sont fragiles et se conservent peu de temps; celles qui poussent jusqu’à maturité demeurent comestibles, mais leur chair est plus sèche, leurs graines dures et leur peau plus épaisse.

Les courges d’hiver (ex., musquée, Hubbard, giraumon turban, buttercup, poivrée) sont récoltées à pleine maturité. Elles sont de forme, de grosseur, de couleur et de saveur diverses; la chair orangée est plus sèche, plus fibreuse, beaucoup plus sucrée que celle des courges d’été et elle devient moelleuse à la cuisson. Des graines parfaitement développées, donc coriaces, sont nichées dans une cavité à l’intérieur de la chair, comme pour le melon; nettoyées, séchées, salées ou non et souvent rôties, elles sont délicieuses et nourrissantes, telles les graines des citrouilles, les plus connues. La peau des courges d’hiver est épaisse, dure et non comestible; elle est difficile à percer et sert de protection efficace durant une période qui varie de 30 à 180 jours, selon les variétés.

Rechercher des courges d’été fermes et intactes, avec une peau brillante, sans taches et non craquelées; écarter les courges ternes, car elles manquent de fraîcheur, et les courges qui ont des taches, signes qu’elles ont souffert du froid. Les courges trop grosses sont fibreuses et amères tandis que les courges très petites manquent de saveur.

Vérifier soigneusement l’état de la courge d’hiver, car une courge qui n’est pas à maturité sera peu savoureuse et sa peau sera luisante; une courge trop vieille sera fibreuse et légèrement pâteuse. Choisir une courge intacte et ferme, lourde pour sa taille, avec une peau terne, signe qu’elle a été cueillie à pleine maturité. La courge entière devrait conserver une partie de la tige qui la reliait à la plante, ce qui ralentit sa déshydratation. Écarter une courge d’hiver fendue ou dont la peau présente des taches brunâtres et amollies.

Manipuler les courges d’été avec soin, car elles s’abîment facilement. Les placer dans un sac de plastique perforé et les réfrigérer; elles se conserveront environ 1 semaine. Les laver au moment de les utiliser. Les courges d’été se congèlent, mais leur chair amollit à la décongélation. Les couper en tranches d’un centimètre d’épaisseur et les blanchir 2 min. Une fois congelées, elles se conservent de 3 à 4 mois.

Les courges d’hiver se conservent entre 1 semaine et 6 mois (selon les variétés) à l’abri du froid, de la chaleur et de la lumière. Le froid les endommage et la chaleur cause une transformation trop rapide de leur amidon. Une température de 10 à 15 °C, un taux d’humidité de 60% et une bonne aération sont recommandés. Laisser une partie de la tige qui reliait les courges à la plante et enlever toute trace de terre. Ne réfrigérer les courges d’hiver que si elles sont coupées ou cuites. Un morceau de courge crue doit être enveloppé d’un film alimentaire et peut être conservé au réfrigérateur pendant un jour ou deux. Les courges d’hiver se congèlent bien, surtout cuites et réduites en purée. Les congeler par portion est bien pratique lorsqu’on les utilise dans des recettes.

Les courges d’hiver cuites sont plus calorifiques que les courges d’été car elles renferment plus de glucides; elles sont une excellente source de potassium et de vitamine A; elles contiennent de la vitamine C, de l’acide folique, de l’acide pantothénique et du cuivre.


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