Panier

Chantilly

La crème Chantilly est une crème à 35% de matières grasses, fouettée à froid et sucrée comparativement à la crème fouettée qui ne contient pas de sucre.Son appellation tire son origine au château de Chantilly situé à cinquante kilomètres au nord-est de Paris. François Vatel, un pâtissier devenu maître de cérémonie, présenta ce fameux dessert lors d'un important banquet donné en l'honneur de Louis XIV au 17ème siècle.

C'est une émulsion froide obtenue en fouettant énergiquement la crème (foisonner), afin de rompre la membrane entourant les molécules de gras. Ces gouttelettes de matière grasse sont recouvertes de caséine (protéine du lait) qui joue le rôle d'émulsifiant. À l'aide du fouet, on introduira des micro-bulles d'air qui seront stabilisées par les molécules protéinées et par la cristallisation du gras autour des bulles d'air. Cela aura pour résultat, une consistance mousseuse et typique d'une crème fouettée.

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