Végétal qui se distingue par le fait qu’il est dépourvu de racine, de tige, de feuilles, de fleurs et de chlorophylle. L’absence de chlorophylle force le champignon à tirer sa subsistance de matières organiques déjà fabriquées, aussi le trouve-t-on fixé à des objets extrêmement variés tels le bois, le verre sale, le métal rouillé, le fumier, l’humus ou des chiffons pourris.
Le champignon est connu depuis la nuit des temps. Il a la réputation, fort justifiée d’ailleurs, de pouvoir entraîner la mort. Très peu d’espèces cependant, sur les milliers répertoriés, sont réellement vénéneuses. Par contre, de nombreuses variétés occasionnent des malaises comme de la diarrhée, des maux de ventre et des vomissements. Il est donc particulièrement important de ne jamais consommer les espèces dont on ne connaît pas exactement l’identité et la comestibilité.
Les pharaons associaient les champignons à une nourriture des dieux et en interdisaient la consommation au peuple. Les Romains croyaient que ces végétaux donnaient de la force et en nourrissaient les soldats. Tout au long de l’histoire, on se servit des champignons à des fins meurtrières qui passèrent souvent inaperçues. Plusieurs cependant sont célèbres, tels l’assassinat de l’empereur romain Claude par sa femme Agrippine en 54, celui du pape Clément VII en 1534 et celui de l’empereur germanique Charles VI en 1740. Les champignons furent aussi associés à la sorcellerie, ce qui inspirait crainte et méfiance.
La grande famille des champignons comprend plusieurs genres, notamment les moisissures et les levures. Il existe plus de 50 000 espèces de champignons; certaines sont hallucinogènes, 1 ou 2% sont vénéneuses et plusieurs sont utilisées pour leurs propriétés médicinales. Même si la plupart des champignons sont comestibles, peu sont agréables à consommer parce qu’ils sont ligneux, gélatineux ou durs, qu’ils dégagent une mauvaise odeur ou qu’ils ont un goût désagréable. Une vingtaine seulement sont réellement savoureux. Plusieurs espèces de champignons peuvent être cultivées. C’est le cas notamment du bolet (ou cèpe), du pleurote, du shiitake, de l’oreille-de- Judas, de la truffe et du champignon de couche (ou champignon de Paris).
Contrairement aux végétaux qui croissent à partir de graines, les champignons se propagent par des spores unicellulaires. En se développant, ces spores minuscules produisent des filaments très fins nommés «mycélium». C’est ce mycélium qu’utilisent habituellement les producteurs de champignons. Certains champignons, tel le champignon de couche, sont ensemencés sur du fumier naturel (principalement du fumier de cheval) fermenté et pasteurisé, ou du fumier synthétique à base de foin, de paille, d’écorce, de gypse et de potasse ou de rafles de maïs. D’autres, tel le pleurote, sont traditionnellement ensemencés sur du bois.
Les champignons sont commercialisés frais, séchés, congelés, en conserve ou blanchis et tranchés. À l’achat de champignons frais, choisir des produits fermes et intacts. Écarter des spécimens ratatinés, tachés et visqueux, et ceux dont la tête est fendue, le pied sec et la couleur altérée, car ils manquent de fraîcheur.
Ne nettoyer et préparer les champignons qu’au moment de les utiliser afin d’éviter qu’ils ne pourrissent et ne noircissent. Éviter de les laisser à tremper, car ils se gorgent d’eau. Les laver rapidement à l’eau courante ou dans une eau légèrement vinaigrée (ce qui retarde le brunissement) en se servant si désiré d’une brosse soyeuse (il en existe qui sont spécialement conçues à cette fin), puis les égoutter et les éponger avec un linge ou un papier absorbant. On peut aussi seulement essuyer les champignons avec un linge ou un papier absorbant humide.
Pour utiliser les champignons séchés, les faire tremper au préalable 10 min dans de l’eau tiède, les égoutter, changer l’eau, puis les faire tremper à nouveau de 10 à 15 min. On peut laisser les champignons entiers, les étêter, les trancher en quartiers ou en lamelles, ou les hacher. Certaines recettes conseillent de peler les champignons (surtout les champignons blancs communs). Cette pratique entraîne une perte de saveur et de valeur nutritive. Elle est surtout indiquée pour des champignons vieillis (on peut aussi les gratter). Les champignons sont commercialisés frais, séchés, congelés, en conserve ou blanchis et tranchés. À l’achat de champignons frais, choisir des produits fermes et intacts. Écarter les spécimens ratatinés.
Le pied du champignon est généralement comestible. Certaines espèces ont un pied coriace et fibreux qui doit être enlevé. Autrement, couper simplement la base du pied s’il est terreux ou sec. Plusieurs recettes suggèrent d’enlever le pied, principalement par souci esthétique ou pour permettre de préparer un bouillon délicatement parfumé.
Les champignons s’utilisent souvent comme condiment; ils parfument agréablement une grande quantité de mets. On les ajoute notamment aux entrées, aux salades, aux trempettes, aux soupes, aux sauces, aux omelettes, aux ragoûts et aux pizzas. Ils accompagnent viande, volaille, poisson et fruits de mer. On les utilise parfois sous forme d’extrait ou de farine.
Quelques espèces de champignons peuvent être consommées crues (champignon de Paris, cèpe de Bordeaux, oreille-de-Judas, vesse-de-loup, etc.). Elles sont excellentes telles quelles ou marinées. Toutefois, la plupart des champignons ne sont comestibles qu’après cuisson. Presque tous les champignons sauvages nécessitent une cuisson plus longue que les variétés commerciales.
Les champignons peuvent être sautés, grillés, braisés, frits, etc. Cuire si possible les champignons dans des casseroles en acier inoxydable, en verre, en fonte ou en terre cuite pour éviter le brunissement. Ne saler les champignons qu’en fin de cuisson afin qu’ils ne perdent leur eau. Pour tirer le maximum de saveur des champignons, il est préférable de les incorporer en fin de cuisson dans les plats qui mijotent longtemps. Les ajouter environ 15 minutes avant la fin de la cuisson, ou les faire revenir à part dans un corps gras et les ajouter à la toute fin.
Si possible, omettre les champignons dans les plats qui seront congelés et ne les intégrer qu’au moment de l’utilisation. La congélation altère leur texture et leur fait perdre une partie de leur parfum.
Crus ou cuits, les champignons sont fragiles et s’altèrent rapidement. Les manipuler avec soin et les réfrigérer dès que possible. Placer les champignons frais (sans les laver) dans un contenant non hermétique, de préférence un sac de papier, pour leur assurer une bonne circulation d’air, ou à tout le moins, percer l’emballage de plastique qui les recouvre, car le manque d’aération favorise le pourrissement et l’apparition d’une bactérie naturellement présente dans le sol (C. botulinum), qui se développe en milieu humide pauvre en oxygène, et qui peut causer une intoxication grave (le botulisme).
Les champignons se conservent environ 1 semaine au réfrigérateur. Ils se congèlent facilement; il s’agit de les trancher et de les envelopper avec soin dans des sacs à congélation. Le blanchiment, qui les durcit, est inutile si on conserve les champignons moins de 3 mois. Si on prévoit les conserver pour une période plus longue, les arroser avec du jus de citron dilué dans de l’eau puis les blanchir 20 minutes. Les utiliser sans les décongeler. On peut déshydrater les champignons; ils perdent alors jusqu’à 90% de leur volume initial et se conservent jusqu’à 1 an.
Les champignons sont riches en potassium et en riboflavine; on leur attribue de nombreuses propriétés médicinales. On les dit notamment laxatifs, antibiotiques, hypocholestérolémiants et aphrodisiaques.