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Blé

Céréale probablement originaire d’Asie du Sud-
Ouest. Nul ne connaît exactement le lieu d’origine de cette plante; en fait, le développement et le 
progrès de la civilisation humaine sont liés à l’histoire du blé. L’ancêtre commun de toutes les variétés de
 blé serait l’engrain sauvage (Triticum monococcum). On croit que l’être humain utilisait le blé comme
 aliment il y a plus de 12 000 ans; des tombeaux le long du Nil
 renferment des murales datant de 5 000 ans avant notre ère; l’Égypte
 est d’ailleurs reconnue comme étant le lieu d’origine du pain levé. Encore 
aujourd’hui, le blé est considéré comme une culture sacrée dans certaines régions de Chine. Il a aussi revêtu une signification religieuse et fut l’objet de cultes primitifs; les Grecs et les Romains ont des divinités du blé et du pain. Un tiers de la population mondiale dépend principalement de la culture du blé. Aujourd’hui, les plus importants pays producteurs de blé sont la Russie, la Chine, les États-Unis, l’Inde, la France et le Canada.

Le blé est également nommé «froment»; en Europe, ce terme désigne toutes les variétés de blé (tendre, dur, épeautre) et est utilisé pour éviter la confusion avec le sarrasin, communément nommé «blé noir».

Il existe deux grandes espèces de blé, le blé d’hiver et le blé de printemps. Le blé d’hiver est cultivé dans des climats tempérés et est semé à l’automne, alors que le blé de printemps est cultivé là où les hivers sont plus froids et semé au printemps, lorsqu’il n’y a plus de risque de gel. Chacun de ces groupes comprend des blés durs et des blés tendres (selon la dureté du grain) et produit des grains de couleur rouge ou blanche avec des nuances de jaune ou d’ambre.

La teneur en protéines du blé varie selon sa dureté; ainsi, le blé dur a une teneur plus élevée en protéines que le blé tendre; il est principalement utilisé pour la fabrication du pain et des pâtes alimentaires. Le blé tendre contient moins de protéines et est principalement utilisé pour la confection de farines à gâteaux et à pâtisserie.

En présence d’eau, la plupart des protéines du blé, notamment l’acide glutamique (gliadine et gluténine), forment une masse gluante, collante: le gluten. Il faut souligner que c’est l’action de l’eau sur les protéines du blé qui produit le gluten.

Le gluten est responsable du volume, de l’apparence et de la texture de la pâte; il lui confère sa consistance et lui permet de retenir le gaz produit par les agents levants. Sans gluten, on ne peut faire lever une pâte; le gaz produit par l’agent levant (levure, levure chimique) s’échapperait si le gluten ne l’emprisonnait pas dans la pâte.

L’élasticité du gluten varie selon les variétés de farine. Le pétrissage ou le brassage activent l’action du gluten; plus on pétrit la pâte, plus le gluten se développe rendant la structure de la pâte plus forte.

Conserver les grains de blé entiers à l’abri des insectes et des rongeurs, dans un endroit frais et sec. Réfrigérer les sous-produits du grain (boulghour, son, semoule) pour retarder leur rancissement et préserver leur valeur nutritive. Conserver le germe de blé au réfrigérateur lorsqu’il n’est pas dans un contenant sous vide, car il rancit très rapidement. On devrait le congeler et s’en servir non décongelé.

Le son de blé brut est une excellente source de magnésium, de potassium, de phosphore; une bonne source de niacine, de zinc, de fer, de vitamine B6 et de cuivre; il contient de la thiamine, de la riboflavine, de l’acide folique et de l’acide pantothénique; il est une source très élevée de fibres.

Le blé peut être une cause d’allergie alimentaire chez certaines personnes. Les principaux symptômes peuvent toucher les systèmes suivants: gastro-intestinal (diarrhée, douleurs abdominales, colique), cutané (urticaire, eczéma), respiratoire (asthme, toux), circulatoire, nerveux central (fatigue, migraine, irritabilité). On parle alors d’allergie au gluten.


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