Méthode consistant à maintenir au chaud un appareil ou à cuire très doucement des mets tels que sauces hollandaises, sabayons ou crèmes anglaises, à la chaleur de l'eau bouillante. Idéal pour faire fondre le chocolat. L'on peut également utiliser cette technique de cuisson au four pour les terrines, crèmes caramels et crèmes brûlées.
