Il existe plusieurs variétés d’aubergines. La variété la plus connue, tant en Amérique du Nord qu’en Europe, est l’aubergine pourpre foncé, de forme allongée, et ressemblant à une grosse poire. La chair d’un blanc jaunâtre est spongieuse et contient de petites graines brunâtres, comestibles. Une aubergine qui est jeune ou petite contiendra moins de graines et aura une peau plus tendre et moins amère. Rechercher une aubergine ferme et lourde, à la peau lisse et de couleur uniforme. Pour vérifier si l’aubergine est mûre, exercer une légère pression sur les côtés avec les doigts: si l’empreinte demeure visible, l’aubergine est à point; si la chair rebondit, c’est qu’elle n’est pas encore à maturité. La chair de l’aubergine noircit rapidement lorsqu’elle est coupée, aussi est-il préférable de l’apprêter sans délai ou de l’aciduler de jus de citron si elle est mise en attente. Il est conseillé de faire dégorger l’aubergine de grosse taille une heure ou deux, en la couvrant de gros sel afin qu’elle perde une partie de son eau et de son amertume. L’amertume des aubergines étant variable, cette opération n’est pas toujours nécessaire. Puisque la substance amère est soluble à l’eau, on peut aussi mettre l’aubergine à tremper dans l’eau une quinzaine de minutes. On peut aussi peler l’aubergine, car la substance responsable de l’amertume est logée sous la peau, ou simplement la cuire telle quelle s’il s’agit d’une variété peu amère. L’aubergine est délicieuse chaude ou froide et s’apprête de plusieurs façons: farcie, grillée, gratinée, en casserole, en brochette, réduite en purée. Elle est un ingrédient très utilisé dans la cuisine orientale et méditerranéenne. Elle s'accompagne souvent de tomates, d’ail et d’huile d’olive, comme dans la ratatouille, le caviar d’aubergine ou la moussaka. Certaines variétés orientales se mangent crues, en salade. L’aubergine blanchie ou cuite à la vapeur peut se conserver de 6 à 8 mois au congélateur.