Fruit de l’amandier, arbre qui serait originaire d’Asie et d’Afrique du nord, l’amande est appréciée depuis la plus haute Antiquité; des vestiges datant du temps des Assyriens et de la Perse ancienne démontrent l’existence de la culture de l’amande. Il semble que les Grecs furent les premiers à la cultiver. L’amande servit autant à des fins alimentaires que médicales.
L’amandier ressemble au pêcher, un arbre de la même famille. Son fruit est sec cependant, il n’est pas charnu comme la pêche. Très sensible au froid, l’amandier pousse dans les régions au climat méditerranéen; on le cultive notamment en Europe, mais aussi en Amérique du Sud, en Californie et en Australie.
L’amande est composée d’une graine ovale (amande) de couleur blanchâtre. Cette graine, recouverte d’une mince pellicule brunâtre, est nichée dans une coque. Cette coque est couverte d’une enveloppe fibreuse et coriace (le brou), de couleur verte, qui éclate à maturité. Les amandes se divisent en 2 groupes comprenant les amandes amères et les amandes douces:
L’amande amère renferme diverses substances plus ou moins toxiques, dont l’acide cyanhydrique responsable de son amertume; on en extrait une huile essentielle que l’on traite pour éliminer les éléments toxiques lorsqu’on la destine à des fins alimentaires. Cette huile incolore sert alors d’agent aromatisant (essence d’amandes) ainsi qu’à la fabrication de liqueurs, telle l’amaretto.
L’amande douce est l’amande comestible que l’on connaît bien et que l’on nomme «amande» sans déterminant. On tire des amandes douces une huile comestible; cette huile qui ne doit pas chauffer est surtout utilisée dans les salades. Elle a aussi des usages non alimentaires, notamment en pharmacologie, en cosmétologie et en massothérapie.
Les matières grasses sont composées à 86% d’acides non saturés. L’amande douce est nourrissante. C’est une excellente source de magnésium et de potassium; une bonne source de phosphore, de riboflavine, de cuivre, de niacine et de zinc; elle contient de l’acide folique, du fer, du calcium et de la thiamine.
L’amande douce serait reminéralisante, tandis que le lait d’amande serait efficace contre les inflammations de l’intestin et de l’estomac. L’huile d’amande favoriserait l’élimination des calculs biliaires et, en usage externe, elle favoriserait la guérison des brûlures, crevasses et soulagerait la peau sèche.
Les amandes non écalées sont protégées par leurs coquilles, elles se conservent plus longtemps sans rancir; choisir des amandes aux coques intactes. Préférer les amandes écalées vendues dans des pots en verre sous vide, des conserves ou des sacs scellés, ces contenants assurent un maximum de fraîcheur. Conserver les amandes dans un récipient hermétique à l’abri du soleil et de l’humidité.
Les amandes se congèlent écalées ou non; elles se conserveront 1 an. Les amandes en coquilles se conservent 1 an dans un endroit frais et sec, et seulement 6 mois au réfrigérateur si elles sont décortiquées.