Lexique

A

Abaisser

Étendre une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir afin de l'amincir de façon à pouvoir l'utiliser pour foncer un moule.

Abats

Parties des animaux de boucherie et des gibiers à poil, qui sont comestibles et qui ne sont pas des muscles.

a) Abats blancs : Amourettes (moelle), animelles (testicules), cervelle, pieds, ris et tête.

b) Abats rouges : Cœur, foie, langue, poumons, rate et rognons.

Abattis

Parties des volailles et des gibiers à plumes, qui sont comestibles et qui ne sont pas des muscles : ailerons, cœur, cou, crête, foie, gésier, pattes, rognons et tête.

Abricotage

Purée de fruits (abricots) sucrée, additionnée de gélatine et utilisée en pâtisserie.

Abricoter

Déposer, à l’aide d’un pinceau, une fine couche d’abricotage fondu sur des gâteaux et des desserts variés pour les rendre plus brillants, en améliorer le goût et surtout empêcher l’air de les déshydrater (dessécher).

Aciduler

Ajouter du vinaigre ou du jus de citron à certains aliments pour en conserver la couleur et leur donner un goût aigre.

Affiler

Rendre plus tranchant le fil de la lame d’un couteau. On dit affûter pour aiguiser avec une pierre à aiguiser et affiler pour redonner du tranchant à la lame à l’aide du fusil.

Affinage

Technique par laquelle certains fromages sont transformés par l’action de micro-organismes (bactéries), ce qui leur donne leur spécificité (goût et texture) et leur maturité.

Affranchir

Nettoyer une poêle en acier noir en la chauffant et en la frottant avec du gros sel, puis en la chauffant de nouveau avec un peu d’huile pour empêcher les aliments d’y coller.

Affûter

Rendre plus tranchant le fil de la lame d’un couteau, généralement à l’aide d’une meule, d’une pierre à aiguiser, d’un fusil à aiguiser ou d’un aiguisoir à roulettes. Synonyme d’affiler et d’aiguiser. On dit affûter pour aiguiser avec une pierre à aiguiser et affiler pour redonner du tranchant à la lame à l’aide du fusil.

Aiguillettes

a) Tranches de viande étroites et longues, prélevées dans une poitrine de volaille ou un morceau de bœuf, de veau, d’agneau et de porc.

b) Pièce de bœuf provenant de la pointe de surlonge

Aiguiser

Synonyme d'affûter. Rendre plus tranchant le fil de la lame d’un couteau, généralement à l’aide d’une meule, d’une pierre à aiguiser ou d’un aiguisoir à roulettes. On dit affûter pour aiguiser avec une pierre à aiguiser et affiler pour redonner du tranchant à la lame à l’aide du fusil.

Allonger

Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation pour en réduire la consistance ou pour en augmenter la quantité.

Anglaise (à l’~)

a) Façon d’apprêter les poissons et certaines viandes qui sont d’abord panés, puis sautés ou frits.

b) Pour les légumes : Cuisson à l’eau bouillante salée. Voir Bouillir.

c) Pour la viande et la volaille : Cuisson dans un fond, avec ou sans légumes. Voir Bouillir.

d) Mélange d’œufs battus, d’huile, de sel, de poivre et d’un peu de lait ou d’eau, servant à paner divers aliments à l’anglaise. Voir Paner.

Antipasto

Mot italien qui désigne les hors-d’œuvre et amuse-gueules, colorés et abondants, servis à l’apéritif ou en début de repas.

Aplatir

Frapper une pièce de viande ou de poisson pour la rendre plus mince, dans le but de l’attendrir ou de la cuire plus facilement.

Appareil

Mélange de plusieurs ingrédients composant la base d'un plat ou d'un dessert.

Apprêt

Ensemble des diverses opérations culinaires rentrant dans la confection d’un plat

Apprêter

Préparer un mets, par un ensemble de gestes et d’étapes.

Araignée

Panier plat en forme de toile d'araignée muni d’un long manche et utilisé pour retirer des aliments solides d’un liquide ou de la friture.

Aromate

a) En cuisine: Élément aromatique employé en cuisine pour parfumer les plats. Ces éléments proviennent soit de légumes, herbes ou épices. Exemples : carotte, céleri, oignon, ail, thym, laurier, basilic, poivre, piments, etc.

b) En pâtisserie: Substance répandant une saveur pénétrante (vanille, café, cannelle, girofle etc.).

Aromatiser

Parfumer un mets ou une préparation culinaire par l’addition d’un élément tel que l’extrait de vanille, des aromates, des alcools, etc.

Arroser

a) En cuisine: Répandre un liquide, à l’aide d’une cuillère, sur une pièce de viande pendant la cuisson au four ou à la broche, afin d’en éviter le dessèchement. Le liquide peut être le jus de la pièce de viande, du beurre fondu, de l’eau, etc.

b) En pâtisserie: Verser en pluie un sirop ou un alcool (arroser les babas, les savarins, une génoise etc.).

Artichaut

Originaire de la région méditerranéenne, l’artichaut est cultivé abondamment en Italie, en Égypte, en Espagne et au Pérou, qui en sont les premiers producteurs mondiaux. Il en existe une vingtaine de variétés qui différent selon la taille, la forme et la couleur, allant du vert au violacé. Les plus gros se consomment cuits, alors que les plus petits peuvent être consommés crus du fait que leur foin est peu développé. On le déguste avant sa floraison. Les parties comestibles sont le réceptacle (fond) et la base des feuilles (bractées).

Choisir un artichaut compact et lourd, aux bractées bien cassantes et serrées. Écarter ceux dont les feuilles sont décolorées ou tachées de noir au sommet, signes qu’ils ont perdu leur fraîcheur. On peut aussi se procurer des artichauts en conserve. Dans ce cas, il s’agit alors de cœurs (partie tendre et centrale), dépourvus de foin et prêts à être consommés.

Pour préparer des artichauts, il convient de les faire tremper dans de l’eau vinaigrée pour en déloger les saletés et les insectes. Rompre la tige avec les mains afin d’enlever la base fibreuse.

Les artichauts entiers sont cuits à la vapeur ou dans une eau salée et citronnée, de 10 à 45 minutes selon leur taille. La cuisson est terminée lorsque les bractées centrales se détachent facilement du centre. Il est recommandé de bien les égoutter en les renversant pour qu’ils libèrent leur eau.

Cuit, il se mange chaud, tiède ou froid. On le consomme, en retirant les bractées une à une et en raclant leur base charnue avec les dents. Lorsque les feuilles sont toutes enlevées, on retire le cône central ainsi que le foin, et on savoure le fond. Il est délicieux avec une vinaigrette ou une mayonnaise. Entier, il peut être farci et cuit au four. Fréquemment, le cœur des petits artichauts sont servis en salade, en hors-d’œuvre ou comme garniture.

L’artichaut est une excellente source d’acide folique et il contient des vitamines des groupes K, B et C ainsi que plusieurs minéraux. Il possède également des propriétés antioxydantes et participe de manière significative à l’apport quotidien en fibres alimentaires en fournissant près de 5 g de fibres pour un artichaut moyen.

Aspic

Préparation culinaire en gelée à base de viandes, de poissons, de légumes, d’œufs, etc., moulée et servie froide.

Assaisonner

Rehausser la saveur ou le parfum d'un mets en y ajoutant des aromates, des épices ou des condiments tels que le thym, le poivre, le sel, l’huile, la moutarde, etc. Voir Condiments.

Assiette à tarte

Ustensile de cuisson rond ressemblant à une assiette creuse, habituellement en aluminium, en fer blanc ou en verre, à rebords légèrement obliques et lisses, servant à la cuisson de tartes et de tourtes, salées ou sucrées.

Attendrir

Rendre plus tendre les viandes de boucherie et les gibiers en les laissant rassir (séjourner au froid) pendant plusieurs jours. Aplatir peut également attendrir en brisant les nerfs ou fibres des viandes. Cuire longtemps certaines viandes attendrit aussi sa chair.

Attereau

Petite brochette garnie de fruits, de légumes ou de viandes et même de poissons. Contrairement à la brochette, sur laquelle on enfile les aliments crus pour les cuire sur le gril, l’attereau est composé d'aliments qui sont déjà cuits. Ces derniers peuvent parfois être trempés à l’anglaise et frits.

Aubergine

Il existe plusieurs variétés d’aubergines. La variété la
 plus connue, tant en Amérique du Nord qu’en Europe, est l’aubergine 
pourpre foncé, de forme allongée, et ressemblant à une grosse poire. La chair d’un blanc jaunâtre est spongieuse et contient de petites graines brunâtres, comestibles. Une aubergine qui est jeune ou petite contiendra moins de graines et aura une peau plus tendre et moins amère. Rechercher une aubergine ferme et lourde, à la peau lisse et de couleur uniforme. Pour vérifier si l’aubergine est mûre, exercer une légère pression sur les côtés avec les doigts: si l’empreinte demeure visible, l’aubergine est à point; si la chair rebondit, c’est qu’elle n’est pas encore à maturité. La chair de l’aubergine noircit rapidement lorsqu’elle est coupée, aussi est-il préférable de l’apprêter sans délai ou de l’aciduler de jus de citron si elle est mise en attente. Il est conseillé de faire dégorger l’aubergine de grosse taille une heure ou deux, en la couvrant de gros sel afin qu’elle perde une partie de son eau et de son amertume. L’amertume des aubergines étant variable, cette opération n’est pas toujours nécessaire. Puisque la substance amère est soluble à l’eau, on peut aussi mettre l’aubergine à tremper dans l’eau une quinzaine de minutes. On peut aussi peler l’aubergine, car la substance responsable de l’amertume est logée sous la peau, ou simplement la cuire telle quelle s’il s’agit d’une variété peu amère. L’aubergine est délicieuse chaude ou froide et s’apprête de plusieurs façons: farcie, grillée, gratinée, en casserole, en brochette, réduite en purée. Elle est un ingrédient très utilisé dans la cuisine orientale et méditerranéenne. Elle s'accompagne souvent de tomates, d’ail et d’huile d’olive, comme dans la ratatouille, le caviar d’aubergine ou la moussaka. Certaines variétés orientales se mangent crues, en salade. L’aubergine blanchie ou cuite à la vapeur peut se conserver de 6 à 8 mois au congélateur.